Quy định lấy mẫu kiểm nghiệm thực phẩm theo luật hiện hành

Kiểm nghiệm thực phẩm là một trong những hoạt động cốt lõi nhằm đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm. Các văn bản pháp lý quy định chính bao gồm:

• Luật số: 55/2010/QH12 – Luật An toàn thực phẩm 2010
• Nghị định 15/2018/NĐ-CP
• Thông tư 02/2023/TT-BYT
• Thông tư 17/2023/TT-BYT
• Các quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) và tiêu chuẩn cơ sở liên quan

Tổng quan về hoạt động kiểm nghiệm thực phẩm

Kiểm nghiệm thực phẩm là một trong những hoạt động cốt lõi nhằm đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm trước khi đưa ra thị trường hoặc trong quá trình lưu thông. Theo quy định tại khoản 17 Điều 2 Luật An toàn thực phẩm 2010, kiểm nghiệm thực phẩm là việc xác định một hoặc nhiều chỉ tiêu an toàn, chất lượng của thực phẩm bằng phương pháp thử nghiệm trong phòng kiểm nghiệm.

Hoạt động kiểm nghiệm giúp phát hiện nguy cơ gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng, đồng thời là căn cứ quan trọng để cơ quan quản lý xử lý vi phạm hoặc yêu cầu thu hồi sản phẩm không đạt chuẩn.

Cần lưu ý phân biệt giữa kiểm nghiệm thực phẩm và kiểm tra an toàn thực phẩm:

• Kiểm nghiệm là hoạt động mang tính chuyên môn kỹ thuật, thực hiện trong phòng thí nghiệm dựa trên mẫu thực phẩm cụ thể.
• Kiểm tra an toàn thực phẩm là hoạt động hành chính do cơ quan chức năng thực hiện tại cơ sở sản xuất, nhằm đánh giá việc tuân thủ quy định pháp luật. 

Hai hoạt động này thường đi kèm nhau nhưng có mục tiêu và phương thức khác biệt.

Mục đích của việc lấy mẫu và kiểm nghiệm

Việc lấy mẫu và kiểm nghiệm thực phẩm được thực hiện nhằm đánh giá mức độ an toàn, chất lượng của sản phẩm trước khi tiêu thụ hoặc trong quá trình lưu thông. Mục đích chính bao gồm:

• Xác minh sự phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật và chỉ tiêu an toàn như vi sinh vật, hóa chất, kim loại nặng…
• Phát hiện sớm các nguy cơ gây hại cho sức khỏe, giúp ngăn chặn kịp thời sản phẩm không đạt chất lượng.
• Hỗ trợ công tác thanh tra, kiểm tra và xử lý vi phạm của cơ quan nhà nước có thẩm quyền.
• Làm căn cứ để công bố, đăng ký lưu hành sản phẩm theo đúng quy định pháp luật.
• Bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng và nâng cao uy tín của doanh nghiệp trong hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm.

Hoạt động này đóng vai trò quan trọng trong toàn bộ chuỗi kiểm soát an toàn thực phẩm, từ sản xuất đến phân phối và tiêu dùng.

Khi nào cần thực hiện kiểm nghiệm thực phẩm?

Kiểm nghiệm thực phẩm là yêu cầu bắt buộc trong nhiều tình huống nhằm đảm bảo sản phẩm đáp ứng quy chuẩn an toàn trước khi đưa ra thị trường hoặc khi có yêu cầu từ cơ quan quản lý. Cụ thể, thực phẩm cần được kiểm nghiệm trong các trường hợp sau:

• Khi đăng ký công bố sản phẩm (tự công bố hoặc công bố theo quy định): Doanh nghiệp phải nộp kết quả kiểm nghiệm chứng minh sản phẩm an toàn theo chỉ tiêu bắt buộc.
• Khi nhập khẩu thực phẩm: Mỗi lô hàng thường phải kèm theo kết quả kiểm nghiệm từ phòng thí nghiệm được công nhận.
• Khi cơ quan chức năng thanh tra, kiểm tra: Cơ sở bị yêu cầu cung cấp mẫu để kiểm nghiệm đột xuất hoặc định kỳ.
• Khi có dấu hiệu vi phạm hoặc khiếu nại từ người tiêu dùng: Kiểm nghiệm là cơ sở xác minh chất lượng sản phẩm.
• Trong nội bộ doanh nghiệp: Kiểm nghiệm định kỳ nhằm kiểm soát chất lượng lô hàng, đặc biệt với doanh nghiệp có hệ thống HACCP, ISO, GMP…

Việc xác định đúng thời điểm cần kiểm nghiệm không chỉ giúp doanh nghiệp tuân thủ pháp luật mà còn bảo vệ uy tín thương hiệu và người tiêu dùng.

Căn cứ pháp lý về quy định lấy mẫu kiểm nghiệm thực phẩm

Hoạt động lấy mẫu và kiểm nghiệm thực phẩm tại Việt Nam được quy định bởi hệ thống pháp luật chuyên ngành về an toàn thực phẩm. Các văn bản pháp lý chính bao gồm:

• Luật số: 55/2010/QH12 – Luật An toàn thực phẩm 2010: Là nền tảng pháp lý quy định chung về quyền, nghĩa vụ và trách nhiệm của các bên trong bảo đảm an toàn thực phẩm, bao gồm cả hoạt động kiểm nghiệm.
• Nghị định 15/2018/NĐ-CP: Hướng dẫn chi tiết thi hành một số điều của Luật An toàn thực phẩm, trong đó quy định cụ thể về tự công bố, công bố sản phẩm và kiểm nghiệm thực phẩm.
• Thông tư 02/2023/TT-BYT: Quy định về việc lấy mẫu phục vụ quản lý nhà nước, thay thế một phần nội dung cũ, áp dụng cho các cơ quan chức năng, phòng kiểm nghiệm và tổ chức, cá nhân sản xuất – kinh doanh thực phẩm.
• Thông tư 17/2023/TT-BYT: Bãi bỏ Thông tư 14/2011/TT-BYT, cập nhật và chuẩn hóa quy trình lấy mẫu kiểm nghiệm phù hợp với yêu cầu mới.

Ngoài ra, việc kiểm nghiệm còn phải tuân thủ theo các quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) và tiêu chuẩn cơ sở liên quan đến từng nhóm sản phẩm cụ thể như vi sinh, hóa học, phụ gia, chất bảo quản…

Các doanh nghiệp có chứng nhận HACCP, GMP, ISO 22000… cũng cần thực hiện lấy mẫu và kiểm nghiệm định kỳ theo tiêu chuẩn nội bộ và yêu cầu của cơ quan quản lý.

Quy trình lấy mẫu kiểm nghiệm thực phẩm theo quy định

Hoạt động lấy mẫu kiểm nghiệm thực phẩm phải tuân thủ đúng quy định pháp luật nhằm đảm bảo tính đại diện, minh bạch và hợp pháp. 

• Việc lấy mẫu phải do người có chứng chỉ Kỹ thuật lấy mẫu kiểm tra chất lượng an toàn thực phẩm hoặc trình độ chuyên môn phù hợp thực hiện.
• Người lấy mẫu phải là thành viên của đoàn thanh tra, kiểm tra, hoặc thuộc tổ chức có thẩm quyền, được phân công bằng văn bản rõ ràng.

Quy trình chuẩn lấy mẫu

1. Chuẩn bị trước khi lấy mẫu

• • Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ lấy mẫu, bao bì chứa mẫu, tem niêm phong, biểu mẫu ghi nhận.
  • Xác định rõ sản phẩm cần lấy mẫu, khối lượng mẫu, chỉ tiêu kiểm nghiệm và điều kiện bảo quản phù hợp.

2. Tiến hành lấy mẫu

• • Thực hiện lấy mẫu đúng kỹ thuật theo loại sản phẩm (lỏng, rắn, đông lạnh…).
  • Đảm bảo mẫu không lẫn tạp chất, không bị tác động làm thay đổi tính chất vật lý hoặc hóa học của sản phẩm.
  • Lấy mẫu phải mang tính đại diện cho toàn bộ lô hàng hoặc quy mô sản xuất.

3. Niêm phong – ghi biên bản – bàn giao mẫu

• • Mẫu được niêm phong bằng tem chuyên dụng, có chữ ký của người lấy mẫu và đại diện cơ sở.
  • Lập biên bản lấy mẫu, ghi rõ tên sản phẩm, ngày giờ, nơi lấy mẫu, điều kiện bảo quản và mục đích lấy mẫu.
  • Biên bản có sự xác nhận của các bên liên quan, có thể kèm ảnh chụp tem niêm phong để tăng tính minh bạch.
  • Mẫu sau đó được bàn giao cho đơn vị kiểm nghiệm được công nhận.

Mẫu biên bản và hồ sơ kèm theo

• Biên bản lấy mẫu thực phẩm
• Phiếu yêu cầu kiểm nghiệm: ghi rõ chỉ tiêu cần phân tích
• Tem niêm phong mẫu có mã số, ký hiệu nhận dạng
• COA (Certificate of Analysis) hoặc bảng thông số kỹ thuật do cơ sở cung cấp (nếu có)

Toàn bộ hồ sơ này là căn cứ pháp lý quan trọng trong việc công bố sản phẩm, thanh tra chất lượng, hoặc xử lý vi phạm hành chính nếu phát hiện sản phẩm không đạt yêu cầu.

Quy định về điều kiện mẫu và chỉ tiêu kiểm nghiệm

Trong quá trình kiểm nghiệm thực phẩm, mẫu thử phải đáp ứng các điều kiện cụ thể về số lượng, cách bảo quản và thông tin nhận diện để đảm bảo kết quả phân tích chính xác và có giá trị pháp lý. Ngoài ra, các chỉ tiêu kiểm nghiệm cũng được quy định rõ theo từng nhóm sản phẩm.

Khối lượng và điều kiện mẫu

• Mẫu thực phẩm phải có khối lượng tối thiểu từ 100g đến 500g hoặc 100ml đến 500ml, tùy theo dạng sản phẩm (rắn, lỏng, đông lạnh…).
• Trường hợp sản phẩm có kích thước nhỏ (viên nang, bánh kẹo…), mẫu phải đủ để phân tích được ít nhất 2–3 lần.
• Mẫu cần có nhãn gốc hoặc tài liệu mô tả, ghi rõ tên sản phẩm, lô sản xuất, ngày sản xuất/hạn dùng.
• Bảo quản mẫu đúng điều kiện quy định: môi trường lạnh, khô, tránh ánh sáng, hoặc theo hướng dẫn riêng của nhà sản xuất.

Chỉ tiêu kiểm nghiệm phổ biến

Tùy theo mục đích kiểm nghiệm và loại thực phẩm, các chỉ tiêu được xác định theo các nhóm chính sau:

• Vi sinh vật: Salmonella, E. coli, tổng số vi sinh vật hiếu khí, Coliforms…
• Hóa lý: Hàm lượng kim loại nặng (chì, thủy ngân, cadimi…), thuốc trừ sâu, chất bảo quản vượt mức cho phép.
• Phụ gia thực phẩm: Chất tạo màu, tạo ngọt, bảo quản không nằm trong danh mục cho phép.
• Chỉ tiêu cảm quan (nếu có): màu sắc, mùi vị, độ trong, độ kết dính…

Các chỉ tiêu này được xác định dựa trên quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) hoặc theo yêu cầu riêng của cơ quan quản lý, nhà nhập khẩu hoặc tổ chức chứng nhận.

Thời gian và chi phí kiểm nghiệm

• Thời gian thực hiện kiểm nghiệm thường dao động từ 3 – 10 ngày làm việc tùy theo số lượng và độ phức tạp của chỉ tiêu.
• Chi phí kiểm nghiệm do doanh nghiệp, cơ sở sản xuất hoặc bên yêu cầu kiểm nghiệm chi trả (trừ khi có quy định khác từ cơ quan nhà nước).
• Một số chỉ tiêu đặc biệt hoặc kiểm nghiệm nước ngoài có thể phát sinh thêm chi phí lưu mẫu hoặc dịch vụ nhanh.

Một số lưu ý và vi phạm thường gặp khi lấy mẫu kiểm nghiệm

Để đảm bảo tính pháp lý và độ tin cậy của kết quả kiểm nghiệm, quá trình lấy mẫu thực phẩm cần tuân thủ nghiêm ngặt các yêu cầu chuyên môn. Dưới đây là một số lưu ý quan trọng và các lỗi vi phạm thường gặp:

Lưu ý cần ghi nhớ khi lấy mẫu

• Mẫu phải đại diện cho toàn bộ lô hàng hoặc sản phẩm cần kiểm tra, không được lấy ngẫu nhiên tùy tiện.
• Không làm thay đổi tính chất mẫu trong quá trình lấy, bảo quản, vận chuyển (tránh nhiễm bẩn, thay đổi nhiệt độ…).
• Niêm phong mẫu đúng quy cách, sử dụng tem có mã số, có đầy đủ chữ ký của bên liên quan.
• Lập đầy đủ hồ sơ gồm biên bản lấy mẫu, phiếu yêu cầu kiểm nghiệm, bảng thông số kỹ thuật (nếu có).
• Bảo quản mẫu đúng điều kiện theo từng loại thực phẩm (ví dụ: mẫu thịt cần giữ lạnh, mẫu bánh kẹo bảo quản khô…).

Vi phạm thường gặp

• Lấy mẫu không đúng thẩm quyền: người không có chứng chỉ hoặc không thuộc cơ quan được phân công.
• Không lập biên bản hoặc ghi chép không đầy đủ: thiếu chữ ký, thiếu thông tin về mẫu, sai quy cách.
• Lấy sai số lượng mẫu hoặc không đúng kỹ thuật: mẫu không đủ phân tích hoặc bị nhiễm tạp.
• Không niêm phong hoặc niêm phong không đúng quy định: dễ dẫn đến nghi ngờ kết quả không khách quan.
• Bảo quản sai điều kiện, gây ảnh hưởng đến độ chính xác của kiểm nghiệm.

Theo Nghị định 115/2018/NĐ-CP, sửa đổi bởi Nghị định 124/2021/NĐ-CP, các hành vi vi phạm quy định về lấy mẫu và kiểm nghiệm thực phẩm có thể bị xử phạt hành chính với mức phạt từ vài triệu đến hàng chục triệu đồng, tùy tính chất và hậu quả gây ra.

Tuân thủ đúng quy trình lấy mẫu không chỉ là yêu cầu pháp lý mà còn là cơ sở quan trọng để đảm bảo kết quả kiểm nghiệm chính xác, khách quan và có giá trị sử dụng.

Lấy mẫu và kiểm nghiệm thực phẩm là bước quan trọng trong việc đảm bảo chất lượng, an toàn và tuân thủ pháp luật. Nắm rõ quy định, thực hiện đúng quy trình kỹ thuật và bảo đảm điều kiện mẫu không chỉ giúp doanh nghiệp tránh vi phạm mà còn góp phần bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và uy tín thương hiệu. Việc cập nhật các quy định mới nhất là cần thiết trong bối cảnh quản lý an toàn thực phẩm ngày càng chặt chẽ.